葡萄酒過濾方法 – 決定釀酒風味的關鍵
為什麼葡萄酒需要過濾？
在釀酒過程中，一般會在葡萄酒 (wine) 裝瓶前進行過濾 (filtration)，主要目的為去除酒液中的懸浮顆粒 (suspended particle)，例如酵母菌 (yeast)、細菌 (bacteria) 、酒石酸晶體 (tartrate crystal) 和發酵殘渣 (fermentation waste)等其他雜質，提高葡萄酒的透明度 (clarity) 、美觀度及口感 (taste)。葡萄酒過濾也能有效防止蛋白質分解 (protein degradation)、提昇酒體穩定性 (stability)、加速酒體熟成過程 (aging process)。
然而，過濾也會移除一些有助於葡萄酒存放與風味發展的固體物質，因此釀酒師 (winemaker) 在釀造葡萄酒時需根據酒款特性選擇合適的過濾方式，如葡萄品種、最終酒體風味、製程、成本等因素。
* 過濾並非葡萄酒製程之必要步驟，請依最終產品欲呈現之狀態適時執行。
葡萄酒過濾系統
葡萄酒過濾需要搭配濾材 (filtering medium) 進行，其依原理主要可分為重力過濾 (Gravity flow filtration)、手動幫浦過濾系統 (Hand pump system)和動力幫浦過濾系統 (Powered pump system)，操作者可依實際需求選用合適的方法進行葡萄酒過濾。
需特別注意的是，若是要製作適合長期存放 (long-term storage)、陳釀 (aging) 的葡萄酒，請避免過度過濾，以免造成風味不佳，或是因品質下降而導致葡萄酒的經濟價值下降。
葡萄酒過濾方法比較
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重力過濾 (Gravity flow filtration) |
手動幫浦過濾系統 (Hand pump system) |
動力幫浦過濾系統 (Powered pump system) |
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原理 |
利用重力使葡萄酒液自然地由高處往低處流動，通過過濾器進行過濾 |
使用手動幫浦產生壓差，推動葡萄酒液通過過濾器進行過濾 |
以真空幫浦或空壓機產生壓力或吸力，推動或吸取葡萄酒液通過濾器進行過濾 |
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成本 |
低 |
中 |
高 |
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處理速度 |
慢 |
中 |
快 |
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操作 |
簡單 |
需兩人操作 |
較簡單，但需設定相關參數，如轉速、真空度等 |
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適用量 |
小量 (約 1 ~ 2 加侖) |
中、小量 |
大量 |
*在手動幫浦過濾系統中，除了使用濾墊外，也可以搭配濾粉 (Filtration powder) 使用。當葡萄酒通過過濾系統時，添加少量濾粉，使得濾墊上面形成一層濾餅 (cake)，可以過濾掉更加細小的顆粒。
洛科新品－ SFC 連續真空過濾系統
SFC 連續真空過濾系統屬於動力幫浦過濾系統，整套包含 Rocker 400 無油式真空幫浦、SFC 142 連續不鏽鋼過濾漏斗、10L 血清瓶與GL45 過濾轉接座。
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適用領域：
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相較於傳統重力過濾及手動幫浦過濾，其優勢包含：
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使用連續過濾漏斗過濾葡萄酒
SFC連續過濾系統裝置圖如下，詳情可參考操作影片，或參考以下文字說明。
- 組裝設備：GL45 玻璃瓶上，依序裝上 GL45 轉接過濾座及 SFC 142 連續不鏽鋼過濾漏斗，並分別將矽膠管依圖面連接。
* 若使用三角抽氣瓶或錐型瓶 (flask)，請直接將 8 號矽膠塞塞入瓶口或更換矽膠塞尺寸。
- 放置濾墊或濾膜：旋開 SFC 142 上蓋，在濾膜墊片上方放置濾墊後，再放回上蓋並旋緊。
- 過濾：將已連接矽膠管的沉頭放入未過濾的酒液，啟動真空幫浦，開始過濾。
- 儲液：過濾完畢後，移除矽膠管、漏斗、轉接座，並關閉真空幫浦，蓋上原本 GL45 瓶蓋，即可直接保存溶液。
葡萄酒過濾的濾材挑選原則
不論使用方法過濾葡萄酒，皆須搭配合適的濾材 (filtering medium) 進行過濾。對於少量酒液過濾，主要的濾材形式為濾墊 (filtration pad) 或濾膜 (filtration membrane, filter sheet)，並且依據其孔徑大小及目的又可分為：
- 粗濾墊 (Coarse filter pad)：去除較大的顆料，為葡萄酒增加光澤 (polish)，不損失酒體 (Body)* 或顏色。
- 中度濾墊 (Medium filter pad) / 拋光濾墊 (Polish filter pad)：為最常使用的濾墊類型，可過濾掉大部分的雜質及酵母菌，增加光澤，而不會去除太多酒體或顏色。
- 精細濾墊 (Fine pad) / 無菌濾墊 (Sterile pad)：可以去除最大量的酵母菌及細菌 (bacteria)，並有助於降低葡萄酒中的氧化反應 (oxidation)。
* 酒體 (Body)：指葡萄酒在口中的「重量」及「質感」，主要由舌頭感知，並非指酒的物理重量。
過濾葡萄酒的濾材孔徑
過濾葡萄酒經常使用的濾材孔徑 (pore size) 為 5、3、2、1、0.45 μm，當酒液通過濾材時，大於孔經的顆粒及微生物會被卡住而從酒液中移除。因此釀酒師可根據目的、最終產品想呈現的風味、外觀等條件選用合適之濾材孔徑。
舉例來說，一般使用 2 μm 孔徑的濾材去除酵母菌；0.45 μm 孔徑的濾材去除細菌，過濾後可達無菌效果 (sterile)。
* 注意：標稱過濾器 (nominal filter) 並非100% 移除大於或等於孔徑 (rated size) 的粒子及微生物；若需確保完全去除，請選用絕對過濾器 (absolute filter)。
洛科提供多種濾膜，可供葡萄酒液之無菌過濾使用：
| 201PAL60305 | PALL SuporTM PES 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, tabbed, 25/PK |
| 201PAL66604 | PALL SuporTM Nylon 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, 25/PK |
| 201PES-142-022-50 | RONE PES 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, 25/PK |
| 201NY-142-022-50 | RONE Nylon 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, 25/PK |
* 以上列表之濾膜皆為標稱過濾器 (nominal filter)
葡萄酒過濾方法總結
葡萄酒過濾是確保其品質的關鍵過程，對於葡萄酒的清澈度、口感及整體風味有著重要影響，以保證最終產品的完美呈現。
釀酒師必須根據不同酒款的特性與最終產品風格，選擇適合的過濾系統，並搭配適宜的濾材及孔徑，以平衡去除雜質與保留酒體風味之間的關係。
附錄1：葡萄酒過濾 vs 葡萄酒澄清
葡萄酒過濾(Filtration)與澄清(Fining)在製程上是兩個不同的步驟，在葡萄酒釀造 (winemaking) 過程中扮演著不同的角色。以下列出兩個步驟中的相異之處：
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澄清 (Fining) |
過濾 (Filtration) |
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原理 |
透過添加物質，以化學方式，使葡萄酒中的懸浮顆粒沉澱 |
以機械方式將葡萄酒通過過濾介質來去除剩餘的固體、酵母細胞或細菌 |
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時機 |
發酵後進行、過濾之前 |
發酵和熟成之後，裝瓶之前進行 |
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目的 |
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其它特點 |
可使用淨化劑 (Fining agent)，如：
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可搭配不同濾材使用
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附錄2：連續過濾系統操作示範影片
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參考資料
